Les meilleures boucheries de New York 2023

Les propres pages jaunes du New York Magazine, contenant exclusivement d'excellents endroits.

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Le crochet à viande, 397, avenue Graham, Williamsburg ; 718-609-9300; themeathook.com

Lorsque le crochet à viande a ouvert ses portes en 2009, il a rejoint un groupe de boutiques spécialisées "New Williamsburg" qui venaient juste d'ouvrir et qui attiraient les gens d'autres quartiers (Marlow & Sons avait quelques années; Saltie était tout nouveau). L'espace de comptoir autrefois petit est maintenant un grand magasin de 900 pieds carrés avec une salle de classe pour apprendre à cuisiner des abats ou à boucher un cochon. La chef et auteure Natasha Pickowicz y fait ses emplettes pour des rassemblements dans la cour. "Leurs produits grand format sont parfaits pour cela", dit-elle, citant le jambon saumuré et fumé maison, qui nourrit 15 à 20 personnes. D'autres plats destinés à une foule comprennent un rôti de côtes entier et une longe de porc avec ventre attaché. Pour Ted Allen, hôte de Chopped, "ce qui a vraiment scellé l'affaire pour nous, c'est le travail incroyable qu'ils ont fait pour organiser une fête d'anniversaire. Pas seulement un steak, des côtes levées et du poulet de qualité supérieure, mais des accompagnements vraiment créatifs et un service super sympa et amical. " Le personnel se félicite également de la collaboration, qui a attiré l'auteur Carla Lalli Music. "Je peux arriver avec une idée approximative de ce pour quoi je suis d'humeur ou pour combien de personnes je cuisine, et celui qui est derrière le comptoir jouera avec moi", dit-elle. "Nous parlons de méthodes et de préparation, ils me montrent des coupes sympas dont je n'ai jamais entendu parler, puis je les regarde fabriquer ma commande juste devant moi."

Foster divers, 215, avenue Knickerbocker, Bushwick ; 718-569-8426; www.fostersundry.com

Au-delà de la sauce soja taïwanaise, des fruits secs d'Afghanistan et des bocaux d'harissa, voici le comptoir de viande animale entière d'Aaron Foster. Depuis 2015, les carnivores de Bushwick viennent ici pour le bœuf nourri à l'herbe et fini à l'herbe du magasin. Le bœuf arrive le mardi, le porc et l'agneau le vendredi. Foster, l'ancien acheteur de fromage de Murray, est connu pour donner son numéro à ceux qui ne connaissent pas certaines des coupes les moins vues, comme un steak de Denver entier. "Nous leur envoyons tout le temps des e-mails pour leur demander conseil", explique Fernando Aciar, propriétaire du restaurant voisin Ostudio. La boutique accepte également les commandes spéciales ; Aciar a de la cervelle de veau pour les croquetas de sa grand-mère et du picanha pour les asados. "Tout, de ses fromages aux épices en passant par les pâtes, est de la plus haute qualité", déclare Aciar.

Bœuf de première qualité du Japon, 59, rue Great Jones ; 212-260-2333 ; japanpremiumbeef.com

À l'extérieur de cette boucherie-boutique de Noho spécialisée dans le bœuf japonais presque introuvable à New York, les murs sont couverts de graffitis et de peintures murales. (À côté se trouve le 57 Great Jones, le dernier studio de Basquiat.) À l'intérieur, tout est impeccable. Dans le cas du boucher, des tranches de viande nettes sont si marbrées de graisse qu'elles semblent couvertes de neige. Ouvert en 2009, le magasin a importé du japonais A5 Miyazaki Wagyu et du Washugyu, un croisement de japonais Black Wagyu et d'American Angus provenant de l'Oregon. La viande est, comme on pouvait s'y attendre, chère (60 $ la livre pour le filet américain, 130 $ la livre pour le contre-filet A5). Eunice Byun, co-fondatrice de Material et animatrice fréquente de dîners, déclare : "Je me retrouve à maintes reprises à aller chez JPB quand il y a quelque chose à fêter parce que cet endroit est vraiment spécial. Leur viande est la définition de exquis avec notre préféré étant le faux-filet vieilli à sec."

La meilleure viande de Pino, 149, rue Sullivan ; 212-475-8134; pinosprimemeat.com

Leo Cinquemani, l'actuel propriétaire du centenaire Pino's Prime Meat, tient le magasin derrière une caisse de côtelettes, de saucisses maison et de poulets de Murray, tout comme son père (son père a échangé sa Cadillac contre le magasin dans les années 1980). Cinquemani travaille au comptoir avec son frère, Sal, et son cousin, également Sal, et son ami Gustavo, qu'il connaît depuis l'âge de 5 ans. Le personnel s'adresse aux habitants et aux restaurants, fournissant des carrés d'agneau pour Carbone, du veau pour Song'E Napule , et des steaks vieillis à sec pour le Park Side Restaurant. Presque tous ceux qui entrent sont accueillis par leur nom. "Pino's est une entreprise familiale, et tout le monde est une famille ou devient une famille", explique Miguel Trinidad, un chef qui vient souvent pour les burgers d'agneau haché ("La saveur gamy et les épices sont parfaitement équilibrées", dit-il) et une sensation familière. "Quand j'entre, j'ai l'impression d'avoir été transporté dans mon enfance dans le Lower East Side", dit-il. "L'arôme de la viande suscite cette nostalgie du New York dans lequel j'ai grandi."

Marché Staubitz, 222, rue Court, Cobble Hill; 718-624-0014 ; staubitz.com

Le grincement de la porte moustiquaire du Staubitz Market se fait entendre sur Court Street depuis 1917, lorsque John Staubitz a ouvert la boutique pour la première fois. Peu de choses ont changé, même si John McFadden, qui travaillait au comptoir depuis 1967, est décédé l'année dernière. Des luminaires vintage sont suspendus au plafond. De grandes photographies au mur montrent des bouchers souriants des années 1920 aux années 1980. Une ancienne cabine de caissier occupe encore le coin arrière. Aujourd'hui, le fils de McFadden, John Jr., lance des plaisanteries amicales sur le comptoir alors qu'il découpe habilement un filet ou désosse un jarret. Les clients viennent pour les poulets rôtis de Staubitz et les boulettes de poulet Frank (sans gluten) ainsi que les coupes de viande roses, y compris les steaks Newport pour trois. Le personnel décroche également toujours la ligne fixe. "J'adore qu'ils répondent au téléphone", déclare Gail Simmons, juge de Top Chef, qui achète de tout, des poitrines de bœuf de première coupe aux sacs d'os de poulet et de schmaltz. "Cela me donne l'impression de vivre dans un tout petit village."

Termine la viande, 254 36e rue, unité 38, Sunset Park ; 718-801-8895; endmeatnyc.com

Pour éviter la production industrielle de viande - et les ravages climatiques qui l'accompagnent - Ends Meat achète auprès de petits agriculteurs dont les animaux sont bien traités. "Ends Meat a l'une des éthiques d'approvisionnement les plus strictes de presque tous les bouchers de New York", déclare Chloe Sorvino, écrivain spécialisé dans l'alimentation et l'agriculture. Le fondateur et boucher en chef John Ratliff utilise chaque partie des porcs Berkshire, des poulets élevés en liberté et des côtés de bœuf livrés aux deux sites d'Ends Meat - l'un avec un long comptoir-repas à Industry City, l'autre à Market Line sur le LES. Un porc de 350 livres devient des lonzas et des lomos, des coppas et des culatellos, des porchettas, de la pancetta, du prosciutto et des côtelettes de porc. Le cœur devient 'nduja et friandises pour chiens ; la peau, les chicharrones. Aucune partie n'est laissée inexploitée ni laissée à l'abandon. Mais ce n'est pas seulement l'efficacité de Ratliff qui attire les acolytes. K. C. Boyle, un consultant politique qui cuisine pour jusqu'à 20 personnes au moins quatre fois par mois, déclare : « Le programme de vieillissement à sec de John est inégalé dans la ville. Il a un inventaire de 80 à 140 jours. C'est incroyablement rare, surtout quand la viande est nourrie à l'herbe et provient d'agriculteurs de New York."

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