Critique de restaurant : Le canard laqué de Juqi passe tous les tests

Une filiale d'un restaurant de Flushing, dans le Queens, avec une vingtaine d'emplacements à Pékin, est là pour délivrer New York de ses difficultés de canard.

Crédit...Vidéo d'Evan Sung pour le New York Times

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Par Pete Wells

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Les amateurs de canard laqué de New York ont ​​eu raison d'être nerveux ces derniers temps. À l'automne, un incendie de cuisine a renversé Decoy, le petit rathskeller coulé sous RedFarm dans le West Village qui servait autrefois ce que beaucoup de gens considéraient comme la meilleure version du plat de la ville. Le restaurant devrait survivre, mais il ne rouvrira probablement pas avant cet été.

L'incendie a suivi les fermetures de Covid, lorsque le canard de Pékin - presque la définition d'un plat de restaurant - était introuvable. Et la pandémie est survenue juste après l'échec et la faillite de la tête de pont de Midtown de DaDong, une chaîne basée à Pékin qui ne semblait pas pouvoir reproduire la formule qui rend ses oiseaux maigres et dorés si largement respectés en Chine.

Mais il y a enfin une bonne nouvelle. Juqi, à Flushing, Queens, est la première édition américaine d'un restaurant avec environ 20 emplacements à Pékin, tous spécialisés dans la cuisine de cette ville. Et s'il est agréable d'avoir un nouvel endroit pour manger du zha jiang mian et du jiaozi, sans parler de l'agneau au cumin et du poisson au crabe, le plat le plus impressionnant au menu est le canard laqué. Je ne connais pas un autre restaurant dans la ville qui efface les obstacles classiques du canard de Pékin - tous les points délicats de la torréfaction, de la découpe et du service - de manière aussi cohérente et satisfaisante.

Juqi se trouve à l'intérieur du complexe d'hôtels et de condominiums appelé Tangram, dans un centre commercial éclairé par le ciel à deux niveaux. A l'étage se trouve une brasserie; une succursale tentaculaire d'un restaurant hot-pot de Chengdu; une succursale du restaurant thaïlandais Zaab Zaab d' Elmhurst, Queens ; des étals de tartes aux œufs de style banh mi et hongkongais et de molles au matcha ; et un distributeur automatique qui vend des robots jouets.

Juqi se trouve au niveau inférieur, avec un centre de remise en forme Orangetheory, une aire de jeux intérieure, une succursale de Xi'an Famous Foods et un H Mart qui est encore en construction. À côté de l'entrée de Juqi se trouve une sculpture d'un canapé occupé par ce qui semble être un lapin géant.

Comme d'autres nouveaux restaurants à proximité qui s'adressent aux mêmes jeunes étudiants et professionnels chinois qui pourraient acheter un condominium au centre-ville de Flushing, Juqi utilise quelque chose comme l'architecture d'un parc à thème pour évoquer une Chine traditionnelle qui disparaît rapidement. Dans le cas de Juqi, les scènes recréées sont les hutongs de Pékin, des quartiers de ruelles et de cours où survit quelque chose de l'ancienne culture de la ville. Cela signifie qu'en plus des lanternes suspendues et des écrans en bois sculpté attendus, un mur de briques partiel traverse la salle à manger principale, ses recoins étant habités par des répliques grandeur nature de pigeons.

Le restaurant est également peuplé de figurines de Tu'er Ye, une divinité mineure à tête de lapin. (C'était Tu'er Ye sur le canapé.) On dit que le culte de Tu'er Ye est unique à Pékin, où il est vénéré pendant le festival de la lune de la mi-automne. Juqi a apporté sa propre tradition au culte, un Tu'er Ye comestible fait de purée de pommes de terre froide qui mesure plusieurs centimètres de haut, ses oreilles pointues et d'autres caractéristiques dessinées avec précision avec du gel de décoration de gâteau coloré. Il est rempli de bacon et de pois sucrés, est entouré d'une mayonnaise crémeuse au sésame rôti et a le goût presque exactement de la salade de pommes de terre allemande.

Mr. Rabbit Mashed Potato, comme le plat est connu, n'est pas la seule allusion visuelle à la culture de la capitale chinoise. Le faux sashimi d'intestin de porc de Juqi, conçu en hommage à une blague d'un comédien de Pékin, ne semble pas avoir fait le voyage dans le Queens, pour le meilleur ou pour le pire. Mais les tambours noirs de riz frit, servis dans une colonne de flammes de deux pieds de haut, rappellent les briquettes de charbon de bois en nid d'abeille dont les Pékinois plus âgés se souviennent comme la principale source de chaleur domestique. Les wandou huang, des gâteaux légèrement sucrés de farine de pois cassés jaunes, sont moulés en tuiles de mahjong minutieusement détaillées.

Les deux sont assez agréables, mais mon illusion d'optique préférée chez Juqi est facilement les boules de crevettes sucrées et juteuses qui sont roulées dans des grains soufflés de levure de riz rouge pour qu'elles ressemblent à des litchis.

Chuanming Zhu, le chef, donne des interprétations fines de plats délicats originaires de la cour impériale. Les zhua chao yu pian, ou filets de poisson frits sucrés, sont enrobés d'une sauce de la couleur et de la consistance du sirop d'érable; l'ail aide à empêcher la douceur de devenir écoeurante. Le poisson au crabe, créé il y a plus d'un siècle pour satisfaire l'envie de crabe de l'impératrice douairière quand il n'y en avait pas, est une merveille minimaliste - des blancs et des jaunes d'œufs tendres, cuits séparément, avec des rubans de sole. Il est entièrement sans crabe, à l'exception du pot en argile en forme de crabe dans lequel il est servi.

Des plats chinois du nord plus robustes apparaissent également, comme l'agneau au cumin aromatique grésillant sur une plaque de fer striée qui attire la graisse fondue qui rend parfois le plat trop riche. La poitrine de boeuf est cuite jusqu'à tendreté avec des morceaux de pommes de terre frites dans un ragoût hivernal parfumé à l'anis étoilé et à la cannelle; le bœuf frit à sec est cuit avec des filets de piments séchés et des grappes vertes de grains de poivre frais du Sichuan, qui ont un goût plus citronné que les baies séchées.

Si vous êtes intéressé par le poulet kung pao, sachez qu'il contient plus de sucre qu'un chef du Sichuan n'en utiliserait, ce qui reflète la dent sucrée de Pékin.

Il existe également de bonnes versions des aliments de rue de Pékin comme les boulettes de jiaozi robustes farcies de porc, de crevettes et de poireaux chinois, avec la sauce standard de vinaigre de soja et d'ail ; ou zha jiang mian, des nouilles de blé habillées à table d'une savoureuse sauce au porc haché et aux pignons de pin et arrosées de légumes frais.

Mais à peu près tout ce que vous mangez à Juqi se révélera probablement être un plat d'accompagnement une fois que le canard de Pékin arrivera. Une escouade de serveurs portant des oreillettes Bluetooth déposera leurs menus iPad et convergera vers votre table, réarrangeant rapidement les assiettes et les bols pour créer une piste lisse où le canard peut atterrir. Pendant ce temps, un chef avec une longue lame tranchante démontera l'oiseau - trancher, trancher, caresser - aussi fluidement qu'un magicien qui bat des cartes.

Vous pouvez voir tout de suite que ce canard a été rôti par le livre. Aucune graisse blanche gluante n'a été fondue ; tout s'est transformé en une mince feuille d'ambre solide. Quant à la peau, elle est si tendue que vous pourriez graver vos initiales dessus.

Les premiers rectangles de peau seront garnis de caviar et posés sur des éclats de pain grillé. Mon conseil : Laissez les toasts, prenez le caviar.

D'autres tranches de canard seront étalées sur des plateaux. C'est amusant de tremper un coin de peau dans du sucre. La viande peut utiliser la sauce de soja de Juqi, plus salée et moins sucrée que le hoisin. Ou vous pouvez envelopper les deux dans une crêpe fine avec des lamelles d'oignons verts et des bâtonnets de concombre ou, mieux encore, du melon miel.

Finalement, vous serez interrompu par les restes du canard, transformés en soupe ou frits en un tas osseux et salé. Vous pouvez essayer de retirer la viande de fragments d'os sombres entaillés, en vous récompensant de temps en temps avec un autre carré de peau sucré.

Beaucoup de temps peut être passé ainsi avant que quiconque ne pense au dessert. La pâte de pois cassés de mahjong vaut la peine d'être essayée au moins une fois dans votre vie, mais je pense que le chemin le plus rafraîchissant, surtout si vous êtes sérieux à distance au sujet des os frits, est un simple plat de jus de pastèque frais transformé en un fragile gelée. Il est en partie liquide, à peine pris, et si vous n'avez pas une main ferme, il glissera de votre cuillère.

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Ces informations ont été mises à jour pour la dernière fois le 31 mai 2023

Pete Wells est critique gastronomique depuis 2012. Il a rejoint le Times en tant que rédacteur en chef gastronomique en 2006. @pete_wells

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